Eine Schale mit Sauerkraut. Zur Herstellung wird Kohl zerkleinert und mit
Salz und Wasser unter Luftausschluss gereift. Es entwickelt sich spontan
eine Milchsäuregärung, die Aromastoffe liefert und das Kraut stabilisiert
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Während die meisten Menschen sich vor Mikroorganismen - besonders in unserer Nahrung - fürchten, ist es tatsächlich so, dass mikrobielle Prozesse keineswegs immer nur Fäulnis und Verderben bewirken. Vielmehr können Mikroben durch ihre Aktivität Nahrungsmittel verfeinern und konservieren. Viele Verfahren hierzu haben die Menschen seit Jahrtausenden eingesetzt, obwohl sie von der Existenz der Mikroorgansimen nichts wussten.
Neben der alkoholischen Gärung durch Hefe, werden vor allem Milchsäuregärungen vielfältig eingesetzt. Weiterhin sind die biologische Essigherstellung aus Alkohol und die Käseherstellung mit Hilfe der Propionsäuregärung zu nennen. Man nutzt aus, dass Lebensmittel durch die Ansäuerung besonders in Verbindung mit Salz konserviert werden und das Wachstum pathogener Keime unterbinden.
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Mikroben in der Küche
